Les lipides sont des molécules que l'on rencontre dans de nombreux aliments qui sont également nommés "graisses". Ces molécules ont des structures varié qui leur donnent divers qualités. Les lipides sont des constituants indispensables pour l'organisme étant donné les différentes fonctions qu'ils assurent. On peut ainsi distinguer :
- les lipides de structure : ce sont des phospholipides, composants de base des membranes qui permettent de délimiter et de compartimenter la cellule,
- les lipides de réserve : essentiellement localisés au niveau du tissu adipeux, ils constituent la principale réserve énergétique de l'organisme: ce sont les triglycérides. De par la localisation de ce tissu adipeux, ils contribuent à la protection thermique et mécanique de l'organisme,
- les lipides ayant une activité biologique : c'est le cas des hormones stéroides jouant le role de messagers et de médiateurs cellulaires.
Toutes ces molécules contiennent un acide gras, qui peut etre considéré comme l'élément de base des lipides.
On peut également distinguer un autre groupe, celui des composés à caractère lipidique, qui regroupe les dérivés des stérols (cholestérol, phytostérol) ou les vitamines liposolubles.
Acide gras :
Les différents acides gras se différencient d'une part par le nombre de carbones, d'autre part, par la présence ou non d'insaturation (c'est à dire de doubles liaisons au sein de la chaine de carbone).
Schéma de l'acide palmitique :
- Acides gras saturés (AGS) : les chaines carbonées des acides gras saturés ne présentent pas de double liaison, car tous les carbones sont saturés en hydrogène. Les AGS les plus fréquents sont :
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l'acide laurique qui doit son nom à sa présence dans le laurier
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l'acide myristique présent dans la muscade
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l'acide palmitique abondant dans les graisses animales et certaines huiles végétales
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l'acide stéarique abondant dans les graisses animales
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l'acide arachidique présent dans l'arachide.
Les AGS ont un effet athérogène (qui favorisent la production de plaque à la surface des artères susceptibles de bloquer la circulation sanguine), en particulier les AGS à chaine moyenne (ac. laurique, myristique et palmitique)
- Acides gras insaturés (AGI) : la présence d'une double liaison définira un acide gras mono-insaturé (AGMI) et plusieurs doubles liaisons, un acide gras poly-insaturé (AGPI).
Schéma de l'acide linoléique :
Les plus fréquemment rencontrés sont :
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l'acide palmitoléique (Oméga7) présent dans certaines graisses animales (poissons marins)
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l'acide oléique (Oméga9) très abondant dans les huiles végétales, notamment l'huile d'olive
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l'acide linoléique (Oméga6) présent dans le lin
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l'acide alpha-linoléique (Oméga3) présent dans les huiles végétales
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l'acide arachidonique (Oméga6) présent dans les viandes
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l'acide eicopentaénoique (EPA, Oméga3) présent dans les graisses des poissons
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l'acide docosahexaénoique (DHA, Oméga3) présent également dans les poissons gras
L'acide linoléique et l'acide alpha-linoléique ne peuvent être biosynthétisés par l'organisme. Comme ils sont nécessaires au fonctionnement de l'organisme, ils doivent être impérativement apportés par l'alimentation. On parle alors d'acides gras indispensables.
Les AGMI ont un rôle protecteur contre l'athérosclérose et les AGPI jouent de nombreux rôles dans l'organisme : participent aux fonctions reproductrice, plaquettaire, activent le système immunitaire et la réponse inflammatoire, favorisent l'élasticité de la peau et le maintien des fonctions de la rétine.
Les dérivés des acides gras :
- les glycérides : les glycérides les plus importants sont les triglycérides, c'est-à-dire une molécule formée à partir d'un glycérol et de 3 acides gras. Les triglycérides sont des molécules importantes car c'est sous cette forme que les acides gras sont présents dans l'alimentation, qu'ils sont stockés dans l'organisme et qu'ils sont parfois transportés dans le sang et la lymphe.
- les glycérophospholipides : les plus intéressants sont la lécithine qui se retrouve dans la plupart des membranes plasmiques et, sur le plan alimentaire, au niveau du jaune d’œuf par exemple ; et les céphalines localisées de façon importante au niveau du cerveau. Ces molécules constituent l'architecture de base de la membrane plasmique. Elles ont pour rôle initial de séparer le milieu extracellulaire de milieu intracellulaire.
- Les sphingolipides : la plus courante est la sphingomyéline qui entre dans la composition des membranes plasmiques. On la retrouve notamment au niveau des cellules de Swhann, qui constituent la gaine de myéline protégeant l'axone des neurones, alors qualifiés de myélinisés.
Les composés à caractère lipidique:
Ces molécules ne présentent pas d'acides gras dans leur composition, d'où leur classification à part. Toutefois, elles sont apparentées aux lipides par leur propriétés physicochimiques.
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Les stéroïdes : cette famille biochimique se caractérise par la présence d'un noyau stérane. Les principaux représentants de cette famille sont : le cholestérol, les hormones stéroïdes, les sels biliaires, la vitamine D (toutes synthétisées à partir du cholestérol).
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Les vitamines liposolubles sont au nombre de 4 : A (huile de foie de poisson, foie, beurre, œufs, carottes, épinards, melon), D (poisson gras, foie, jaune d’œuf), E (huiles végétales), K (choux, épinards, persil, foie, viande).
Les lipides alimentaires :
Les lipides vont se trouver en quantité importante dans la famille des corps gras qui regroupe : le beurre, la margarine, le saindoux, les huiles végétales et animales, la crème fraiche... La qualité des lipides est variable d'un aliment à l'autre principalement en fonction de sa teneur en AGS, AGMI et AGPI.
Il ne faut cependant pas omettre qu'il y a des lipides dans les autres aliments :
lait entier : 3,5% de lipides
lait demi-écrémé : 1,6% de lipides
yaourt nature : 1,6% de lipides
fromage (moyenne) : 22% de lipides
Viandes, poissons et oeufs (moyenne) : 10% de lipides
biscotte : 5% de lipides
beurre : 82% de lipides
margarine : 82% de lipides
huiles : 100% de lipides
Dans l'alimentation, il est recommandé de favoriser les lipides d'origine végétale qui contiennent davantage d'AGMI et AGPI, et également du poisson riche de ces mêmes acide gras. Varier les huiles va permettre d'apporter des AGMI et AGPI de différentes natures (oméga9, oméga6, oméga3 et acides gras essentiels) nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.
Rédigé par :
Baptiste Francillon
Diététicien nutritionniste,
labélisé benestar.
www.benestar-france.fr
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