Les protéines

25/03/2015 08:47

Pour celles et ceux qui se renseignent sur l'alimentation et la meilleure façon de se nourrir, vous tombez systématiquement sur des articles qui parlent de protéines ou protides, de lipides ou acides gras, de glucides ou sucres ou amidon, de vitamines renommées par une lettre de l'alphabet, des listes de minéraux... Mais qu'est-ce qui se cache derrière tout cela?

Pour tenter de vous éclairer, je vais dans un premier temps, vous expliquer ce que sont les protéines.

 

Définition

Une protéine ou protide est une macromolécule biologique composée d’une ou plusieurs chaîne(s) d'acides aminés liés entre eux par des liaisons dites peptidiques. En général, on parle de protéine lorsque la chaîne contient au moins 50 acides aminés, et de peptide pour des assemblages de plus petite taille. Nous les retrouvons dans tout les organismes vivants : bactéries, animaux, plantes, humains...

Un acide aminé est la molécule la plus petite qui compose une protéine. Toutes les protéines de tous les êtres vivants connus ne sont constituées — à quelques exceptions près — que de 22 acides aminés différents, parfois légèrement modifiés.

La structure des protéines est complexe et influe sur le rôle qu'elles jouent dans la vie d'une cellule.

 

Rôles

Les protéines remplissent des fonctions très diverses au sein de la cellule et de l'organisme:

- les protéines de structure, qui permettent à la cellule de maintenir son organisation dans l'espace ;

- les protéines de transport, qui assurent le transfert des différentes molécules dans et en dehors des cellules ;

- les protéines régulatrices, qui modulent l'activité d'autres protéines ou qui contrôlent l'expression des gènes ;

- les protéines de signalisation, qui captent les signaux extérieurs, et assurent leur transmission dans la cellule ou l'organisme ; il en existe plusieurs sortes :

- les protéines hormonales, qui contribuent à coordonner les activités d'un organisme en agissant comme des signaux entre les cellules;

- les protéines réceptrices, qui détectent les molécules messagères et les autres signaux pour que la cellule agisse en conséquence;

- les protéines sensorielles, qui détectent les signaux environnementaux (ex: lumière) et répondent en émettant des signaux dans la cellule;

- les récepteurs d'hormones, qui détectent les hormones et envoient des signaux à la cellule pour qu'elle agisse en conséquence (ex: l'insuline est une hormone qui, lorsqu'elle va être captée, va signaler à la cellule d'absorber et d'utiliser le sucre);

- les protéines motrices, qui permettent aux cellules ou à certains éléments du vivant de se mouvoir ou se déformer (ex: l'actine et la myosine permettent au muscle de se contracter);

- les protéines de défense, qui protègent la cellule contre les virus (ex: les anticorps);

- les protéines de stockage, qui permettent la mise en réserve d'acides aminés pour pouvoir créer d'autres protéines (ex: l'ovalbumine, la principale protéine du blanc d’œuf sert de stockage pour le développement des embryons de poulet );

- les enzymes, qui modifient la vitesse de presque toutes les réactions chimiques dans la cellule sans être transformées dans la réaction.

 

Où les trouve-t-on ?

Comme je viens de le dire, nous les trouvons partout. Cela signifie qu'il y en a dans tous les aliments que nous consommons. Les quantités varient en fonction des aliments. Par exemple, nous en comptons en moyenne 1% dans les légumes frais alors qu'il y a en a parfois plus de 20% dans les viandes et jusqu'à 30% dans les fromages. Les légumes secs en contiennent également une quantité importante.

Pour tous ceux qui souhaitent augmenter leur consommation de protéines, il faut savoir que toutes les protéines alimentaires n'ont pas les mêmes qualités et leur absorption n'est pas la même pour toutes les protéines. Il existe deux paramètres pour définir la qualité d'une protéine : sa teneur en acides aminés et la capacité de l'organisme humain à absorber cette protéine.

- La teneur en acides aminés permet de savoir si la protéine apporte tous les acides aminés dont le corps humain a besoin et en quelle quantité. Ainsi pour chaque source de protéines, il est défini ce que l'on appelle un "facteur limitant" en acide aminé: le facteur limitant représente l'acide aminé manquant dans la protéine d'un aliment donné. Par exemple, les légumes secs présentent un facteur limitant en méthionine alors que les céréales ont un facteur limitant en lysine. Il est donc intéressant de varier ses sources de protéines ou de les combiner à un même repas afin d'apporter tous les acides aminés nécessaires (ex: le riz et les lentilles apportent tous les acides aminés indispensables en se complétant)

- La capacité de l'organisme à absorber une protéine est définie par le CUD : Coefficient d'Utilisation Digestive. Il permet de déterminer le taux d'absorption d'une protéine en tenant compte des autres éléments composant l'aliment (fibres, sucres,...) ou bien de la forme de cet aliment (cru, cuit,...) Il ne s'agit pas de savoir si la protéine s'absorbe bien en tant que telle mais si elle est bien absorbée lorsqu'elle est consommée dans l'aliment. Par exemple, le CUD des protéines animales est très élevé (90 à 100%) alors que le CUD des protéines des lentilles est plutôt bas (70% environ): les fibres, en quantité importante dans les lentilles, limitent l'absorption des protéines.

 

L'apport en protéines pour un adulte est d'environ 0,9g/kg de poids de corps/j. Ce besoin est très largement couvert par notre alimentation actuelle et peut être couvert avec une alimentation végétarienne. Pour d'autres raisons que le simple apport en protéines, je vous recommande de consommer une fois par jour des aliments riches en protéines d'origine animale telle que viande, poisson ou oeuf.

 

Je vous parlerai une prochaine fois des lipides, d'autres macromolécules présentes dans notre alimentation.

Rédigé par :
Baptiste Francillon
Diététicien,

labélisé benestar.
www.benestar-france.fr

 

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